Marc Veyrat a perdu en janvier dernier la troisième étoile attribuée à son restaurant La Maison des bois à Manigod (Haute-Savoie). Une décision du Guide Michelin assez décriée et qu’il ne comprend toujours pas. Particulièrement marqué par ce choix, il avait avoué avoir songé au suicide ! Aujourd’hui, il fait le choix de vouloir se retirer du célèbre guide.
Mercredi 10 juillet 2019, Marc Veyrat a pris la décision, rare dans le monde de la cuisine, de ne pas apparaître dans le Guide Michelin, sorte de bible culinaire toujours populaire même si elle a beaucoup perdu de son aura au fil des années. Le chef de 69 ans, qui est retourné en cuisine après un grave accident de ski, a adressé aux équipes du guide une lettre que s’est procurée le site du Point. “Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ?“, écrit-il d’entrée de jeu.
Et le mythique chef, spécialiste de la cuisine moléculaire et du végétal, de revenir une nouvelle fois auprès de l’AFP sur les critiques qu’il émet à l’encontre du Guide Michelin et sur sa décision de ne plus apparaître dedans. “Ils ont osé dire qu’on avait mis du cheddar [fromage anglais, NDLR] dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme ! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous ! Alors qu’on a les oeufs de nos poules, qu’on trait le lait de nos vaches, que deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins !“, a-t-il souligné. Le chef avait précédemment mis en doute le fait qu’un inspecteur du guide se soit vraiment déplacé pour tester son restaurant et il en a remis une couche dans sa lettre. “Je désire expressément les factures. (…) Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves. Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashs pour des raisons commerciales“, écrit-il.
Les accusations de Marc Veyrat ne sont toutefois pas sans fondement puisqu’un récent reportage télé de Complément d’enquête, diffusé en mars dernier, donnait la parole à un ancien inspecteur du Guide Michelin qui reconnaissait alors qu’il y avait certains établissements “dans lesquels on n’a pas mangé depuis dix ans” et qui affirmait qu’il n’y avait que… “cinq inspecteurs sur le terrain” !
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Malheureusement, la décision n’appartient pas à Marc Veyrat. “Nous ne retirons pas le restaurant la Maison des bois du Guide Michelin. Si l’établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau d’une de nos distinctions, nous continuerons à la recommander, a déclaré à l’AFP le directeur international du guide, Gwendal Poullennec. Ce n’est pas parce que le chef Veyrat n’a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu’ils n’ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs du Guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n’importe quel client.“
Thomas Montet